MÁS PARA EXPLORAR
PROCESO GENERAL DE MANUFACTURA
Todas las categorías de té son elaboradas con hojas recién recolectadas de la planta Camellia Sinensis. Encontramos seis categorías de tés determinadas por el método de manufactura y los diferentes niveles de oxidación y fermentación que se generan durante el proceso.
TÉ BLANCO: Pasa por una oxidación extremadamente suave, lenta, espontánea.
TÉ VERDE: No se oxida.
TÉ AMARILLO: No se oxida, pero es ligeramente fermentado.
OOLONG TEA: Parcialmente oxidado.
TÉ NEGRO: Completamente oxidado.
TÉ ROJO: Pasa por un proceso de oxidación después de la manufactura y fermentación microbiana.
Una vez que las hojas son recolectadas de la planta, deben llevarse lo más rápido posible a la fábrica para su procesamiento, ya que tienden a oxidarse rápidamente luego de ser removidas de la planta de té (como las manzanas con el contacto con el oxígeno).
Para crear un té de alta calidad, el proceso incluye varias etapas.
TÉRMINOS UTILIZADOS
RECOLECCIÓN
Proceso utilizado para extraer las hojas de la planta del té. La manera en que una persona recolecta las hojas juega un papel importante en el sabor y los aromas del té resultante; la regla es que no puede prepararse un buen té de una hoja de té mal recolectada. La recolección provoca que un arbusto de té produzca una savia dulce, que son los químicos responsables del sabor y aroma únicos del té. De igual manera, si un arbusto o árbol es arrancado de manera muy agresiva, la planta puede verse gravemente dañada o aniquilada.
Las hojas recolectadas son recogidas en una canasta o bolsa cargadas en la espalda del recolector. Antes de pasar a la planta para su procesamiento, en el punto de recolección son medidas y examinadas con el fin de verificar si las hojas recolectadas cumplen con los estándares de calidad.
En un terreno inclinado, el té aún es recolectado a mano, una tarea laboriosa desarrollada principalmente por mujeres (un recolector experto puede recoger entre 30 y 35 kg de hojas por día, suficiente para producir cerca de 6-7 kg de té negro procesado).
La mayoría de las plantaciones “aplanan” sus plantas, podándolas para que no crezcan más allá de la altura del hombro, lo que facilita la recolección de hojas. (Este estilo de crecimiento también genera sensacionales paisajes de hileras de arbustos de té ondulantes perfectamente cortadas que crecen a los lados de las montañas!).
MARCHITADO
Después de la recolección, el té es transportado a las instalaciones de producción. Luego las hojas son marchitadas para reducir el contenido de humedad, haciéndolas suaves y maleables, fáciles de manipular en los procesos subsiguientes. Las hojas se esparcen, bien sea en el sol o en bandejas en un ambiente interno controlado y bien ventilado, o ambas.
De acuerdo con el tipo de té, el tiempo puede variar, pero todos los tés pasan por lo menos por un corto tiempo de marchitado; sin el cual, sería muy difícil para que un maestro del té cree las bellas y características formas del té.
ENROLLADO
Una vez marchitadas las hojas están listas para la etapa de enrollado, donde son presionadas bien sea a mano o en máquinas de enrollado (rotador grande circular que presiona la hoja entre dos placas de madera acanaladas que rasgan, aprietan y magullan las hojas).
El objetivo principal de esta etapa es exprimir más humedad y romper las células en las hojas para incentivar una oxidación más rápida y completa para los tés negros y oolongs. También hace que se desarrollen compuestos de aromas y sabores, o jugos del té (una vez que están secas, las hojas lo “bloquean”, liberándolos en la taza cuando se infusiona!).
OXIDACIÓN
Cuando las células de las hojas de té recién recolectadas son quebradas, magulladas o cortadas, varios componentes reaccionan en ellas al contacto con el oxígeno y se inicia una reacción química.
En los tés verdes se detiene la oxidación aplicando calor en las hojas. Pero para los tés negros y la mayoría de oolongs se requiere de oxidación adicional.
Luego del enrollado, las hojas de té son colocadas en tablas para su oxidación, en un ambiente húmedo. Este periodo puede durar entre 30 minutos y 5 horas, hasta que el maestro del té decida que la oxidación ha finalizado (para el té negro), o se ha alcanzado el nivel deseado (para los oolong).
Luego de la oxidación, las hojas se ven muy diferentes a lo que iniciaron, de color más oscuro (la clorofila verde en las hojas cambia a pigmentos marrones) y el aroma y sabor también tienen un cambio cuando el té gana dinamismo y fuerza.
SECADO
Con el fin de detener el proceso de oxidación y reducir aún más el contenido de humedad, las hojas se secan utilizando secadores u hornos. Una vez secas, los sabores permanecen hasta que se infusione el té.
FERMENTACIÓN
Lo más importante para la producción del té rojo y amarillo, es el proceso de fermentación, como resultado de una actividad microbiana o bacteriana y muchas veces es provocado por la humedad y el calor.
La fermentación en los tés amarillos ocurre cuando el vapor es atrapado intencionalmente en el té durante la manufactura.
Ocurre en los tés rojos como resultado de la humedad, calor y la actividad de mohos en el té. Luego del enrollado, los tés puerh son vaporizados y prensados en tortas, ladrillos u otras formas (mientras que otros son vendidos sueltos) y dejados a que envejezcan y se fermenten. En el pasado, los tés puerh se fermentaban en el largo camino de China vía la Ruta de los Caballos y el Té, hoy en día pasa por procesos de maduración diferentes.
FIJACIÓN
En los tés verdes – con el fin de detener cualquier oxidación – se aplica calor seco (en China) o vapor (en Japón) sobre la hoja, para fijar el color verde y el sabor. Este proceso también es conocido como “fijando o aniquilando el verde”.
Calor seco se aplica en un wok caliente y seco o en una máquina de cocción.
Para aplicarles vapor, se colocan las hojas dentro de un cilindro o tambor donde se inyecta el vapor, y se les da vueltas por unos segundos para asegurarse que todas son tratadas con un calor uniforme.
El calor seco puede demorarse más que el vapor, de tal manera que estos tés al calor muchas veces tienen sabores más complejos que las variedades al vapor.
CLASIFICACIÓN Y EMPAQUE
Luego de procesadas, las hojas se seleccionan a mano o mediante máquina, permitiendo que las hojas sean separadas por tamaño (y son calificadas), y los elementos no deseados se separan, como los tallos.
Un té ortodoxo bien producido tendrá menos pedazos pequeños de hojas y más hojas enteras, que son consideradas de mayor calificación.
En el cuarto de empaque, las hojas son empacadas en bolsas de papel revestidas de aluminio y marcadas con el grado, peso, fecha de empaque y origen de la fábrica/región.
LEYENDAS EN TORNO A ALGUNOS TÉS
LEYENDA DEL TE DE LA CAPA ROJA (DA HONG PAO)
Por JANE PETTIGREW, especialista en té, fundadora de UK Tea Academy del Reino Unido
“Una leyenda afirma que la madre de un emperador de la Dinastía Ming (1368-1644) fue curada de una enfermedad por un té que se elaboró de estos arbustos. El emperador envió su “da hong pao” (gran capa roja) para cubrir estos cuatro arbustos con el fin de rendirles tributo y reconocer su gran poder”.
Otra leyenda señala que una vez un mandarín se enfermó mientras viajaba a las montañas de Wuyi y nada podía curarlo hasta que un monje local elaboró un té de las hojas y botones recolectados de estos cuatro arbustos. La infusión de las hojas lo curó y cuando regresó a Beijing, le comentó al emperador de estos milagrosos arbustos de té. El emperador envió su capa roja para proteger y honrar estos arbustos”.
LEYENDA DEL TE DE LA DIOSA DE HIERRO DE LA MISERICORDIA (TI KUAN YIN)
Por JANE PETTIGREW, especialista en té, fundadora de UK Tea Academy del Reino Unido
“Cuenta la leyenda que un granjero en el condado de Anxi, provincia de Fujian, tenía un pequeño jardín de té. Camino a su trabajo cada día pasaba al lado de un pequeño y olvidado altar para Kuan Yin, la Diosa de la Misericordia. Decidió limpiarlo, deshierbar el jardín, poner flores frescas en el lugar y cuidarlo.
Una noche meses después, el granjero de té tuvo un sueño en donde una estatua de hierro de la diosa le dijo que mirara detrás del altar cuando fuera camino a su trabajo al día siguiente y que encontraría un tesoro. Lo único que encontró fue un nuevo retoño de té, el cual recogió y lo sembró en su jardín de té. Cuando el arbusto era lo suficientemente maduro para cosecharse, él recolectó las nuevas hojas y botones y el té que elaboró era tan delicioso que hizo una fortuna. El té Ti Kuan Yin se volvió muy famoso”.
LEYENDA DE LAS HADAS DE AGUA (SHUI XIAN WUYI OOLONG)
Por MISHA de “PATH OF CHA”
“Una aldea al pie del Wuyishan tenía un monje particularmente curioso viviendo en el templo local. El deseaba ver en dónde se originaban los ríos. Por tanto, salió a un largo viaje por las pendientes rocosas de las montañas de Wuyi.
Una vez en la cima, cuando estaba rodeado completamente de neblina, nubes y bruma, vio una figura. Era el Sabio Maestro del Té Lao Cha. Lo llevó a un arbusto de té e infusionó las hojas.
El monje se quedó sin palabras. Sintió que el té tenía el espíritu de todas las montañas, ríos y océanos del mundo entero.
– Cuál es el té, oh sabio?
– Shui Xian Wuyi Oolong. Ahora vete, lleva este té de regreso a tu aldea donde los compañeros podrán disfrutarlo en los siglos venideros.”
LEYENDA DE LA “TORTUGA DE AGUA DORADA” (SHUI JIN GUI WUYI OOLONG)
Por MISHA de “PATH OF CHA”
“La leyenda de la Tortuga de Agua Dorada data de la época cuando los habitantes de la montaña Wuyi vivían en lo alto en los peñascos, cultivando deliciosos arbustos de té. Un día una fuerte tormenta barrió hacia otra tierra los arbustos de té, junto con arcilla y rocas, hacia otra granja. Pasada la tormenta, el arbusto de té que crecía del barro se asemejaba a una longeva tortuga nadadora, por eso el nombre de Tortuga de Agua.
Actualmente solo tres arbustos originales sobreviven. Mientras que estos arbustos están sujetos a estrictas medidas de protección y nadie puede recolectar sus hojas de té, nuestro Shui Jin Gui desciende de ellas.”
“Un discípulo le preguntó al sabio y muy viejo maestro Lao Cha, sobre su secreto de la longevidad.
Tortuga de Agua Dorada — respondió, ofreciendo una pequeña taza de té. Confundido, el discípulo tomó un sorbo. El Yan Yun único, los minerales, las notas a chocolate reconfortante y el dulce sabor tostado… todo envuelve su cuerpo y alma. El discípulo no tuvo preguntas adicionales.”
TÉ DE LAS MONTAÑAS WUYI
(TE DEL ACANTILADO O TE ROCOSO)
Existe un tipo especial de té oolong que crece en las montañas chinas de Wuyi en la Provincia de Fujian, llamado té Wuyi del peñasco o acantilado, o té rocoso.
Los tés de la Montaña Wuyi más famosos son Da Hong Pao y Lapsang Souchong (el ancestro de todos los tés negros).
La región de la montaña Wuyi ha sido una importante área de producción del té desde mediados del siglo 17, relativamente nuevo dentro de la amplia historia del té, pero así sigue siendo.
La principal área de crecimiento de té en la Montaña Wuyi tiene 39 picos, 72 cuevas y 99 peñascos.
Los peñascos están cubiertos constantemente de neblina y bruma. La humedad se asienta en los lados rocosos de las laderas montañosas, llevándole a las raíces de las plantas, los ricos minerales en su camino hacia abajo, añadiendo al té allí producido un sabor particular a roca. Estas condiciones únicas del terreno es lo que hace este té tan especial.
Los oolongs Wuyi tienen un tostado pesado con sabores robustos. Los perfiles de rocas y minerales se balancean perfectamente con las notas dulces y florales.
Sus hojas son entorchadas en delgadas tiras en vez de forma de bola.
El té rocoso puede ser extremadamente costoso, pero muchos, aunque increíblemente deliciosos y memorables, son asequibles.
ZHENG YAN
Traduce como “roca original”. En 1999 el gobierno chino designó el área de Zhengyuan de las Montañas Wuyi como la Patrimonio Mundial de la Reserva Wuyi.
Esta área tiene muchos cultivars originales. Teniendo en cuenta que el gobierno prohibió los pesticidas en la tierra de toda la reserva, todos los tés son orgánicos (tendiendo a ser más costosos).
Los Oolongs Wuyi más populares son:
“LOS CUATRO GRANDES Y FAMOSOS ARBUSTOS”
- Da Hong Pao
- Shui Jing Gui
- Tie Luo Han
- Bai Ji Guan
OTROS
- Rou Gui
- Shui Xian
- Bei Dou
- Huang Guan Yin
DA HONG PAO
El producto que sale de las plantas madre originales es tan pequeño, que se considera como tesoro nacional y no llega al mercado (distribuido entre pocos, reservado con décadas de anticipación).
Se dice que el 99% del Da Hong Pao en el mercado actual es una mezcla de dos -ROU GUI y SHUI XIAN-, o un Qi Dan que crece fuera de la Reserva Natural de la Montaña Wuyi.
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SHUI JING GUI (TORTUGA DE AGUA DORADA)
La Tortuga de Agua Dorada o Shui Jin Gui, es un Famoso Oolong Wuyi, uno de los “cuatro grandes y famosos arbustos” entre los tés del norte de Fujian. Este té de Peñasco es tostado tres veces sobre un fuego tradicional de carbón, convirtiéndolo en una increíble mezcla de té suave, tostado medio, con un inesperado regusto dulce y floral. Durazno, flores exóticas y chocolate se juntan, revelando suavemente la madera, para una tasa reconfortante y fresca al mismo tiempo. PUEDE CONOCER DE LA LEYENDA DEL SHUI JING GUI ACÁRO GUI (CANELA CHINA)
Uno de los famosos oolongs rocosos de la Provincia de Fujian. Conocido igualmente como Cassia Oolong, Wuyi Cassia Oolong y Cassia Bark.
Sus largas hojas son oscuras, verde-marrón, ligeramente curvas y tienen un sabor dulce y picante a casia, una corteza parecida a la canela.
El licor es un ámbar transparente dorado, con un aroma a miel y orquídea y un sabor completo, rico y ligeramente ahumado con un regusto cítrico.
SHUI XIAN
Conocido igualmente como “Narciso” o “Agua de Duende” en Occidente, y “té de la inmortalidad”. Shui Xian es un cultivar característico del norte de Fujian, uno de los principales tipos de oolong en esta región. Se recolecta a mano de árboles de té de 40 años y es orgánico, pues Zheng Yan, el área principal de la montaña Wuyi donde crece este Té de Peñasco o Acantilado, es una reserva natural con una estricta prohibición sobre el uso de pesticidas. Tiene una intensa fragancia floral con notas dominantes de orquídea. El licor es transparente y naranja brillante y profundo, con un sabor fuerte y meloso que es igualmente refrescante y dulce, con toques de miel y caramelo, con notas florales y minerales prolongadas. Debido a que el Oolong Shui Xian es la variedad de estos tés más consumida, los arbustos de té ocupan la mayor área de crecimiento de las Montañas Wuyi. PUEDE CONOCER DE LA LEYENDA DEL SHUI XIAN ACÁ#shui-xian-wuyiCAMELIA SINENSIS
Aunque no hay sitio alguno que esté definido como el lugar de origen del té, la mayoría de las opiniones coinciden que la primera planta viene de la Provincia de Yunnan en China (y posiblemente también en las provincias de Sichuan y Guizhou), durante el periodo geológico terciario de la Tierra hace 66 y 2.58 millones de años.
Antiguos árboles de té en la Provincia de Yunnan,
donde se cree que existen árboles de té
de hace por lo menos 2.000 años.
La planta del té se clasifica científicamente como CAMELIA SINENSIS.
Esta planta de hoja perenne crece a la sombra (o semi sombra), de arboladas y bosques y prefiere tierras profundas, arenosas o suelos limosos con un PH entre 4.5 – 5.5. Las raíces necesitan bastante agua, pero el suelo debe estar bien seco.
Las diferentes variedades requieren temperaturas distintas para un exitoso crecimiento.
Sus flores blancas tienen pétalos frágiles, muchas veces matizados con una pisca de rosa pálido y rodea un ventrículo de estambre amarillo brillante.
Flor de té de una planta de té en THE ROSE TEA SHOP, originaria de la finca
Agrícola Himalaya – Bitaco en Colombia
Se reconocen tres subespecies de Camelia Sinensis. Las dos que son cultivadas son, Camelia sinensis variedad sinensis, conocida como la variedad china, y la Camelia sinensis variedad assamica, conocida como la variedad Assam.
El tercer tipo que raramente se utiliza para cultivos comerciales se conoce como la variedad de Cambodia.
VAR. ASSAMICA
Es más alta que la planta china y si se deja crecer sin intervención humana, puede llegar a una altura de 18 metros.
Las hojas son brillantes, largas (8-30 cm) y más grandes que aquellas de la planta china (muchas veces se hace referencia a la variedad de hojas largas) y tiene venas definidas a través de cada hoja.
En general, las hojas de la variedad Assamica contienen mayores niveles de cafeína y polifenoles que la variedad china.
Originaria de Assam, China, Myanmar, Tailandia, Laos y Vietnam.
A esta varietal de hoja larga le gustan las ubicaciones de baja altitud, calientes y húmedas donde la gran cantidad de lluvia las nutre y promueve un rápido crecimiento.
Es especialmente adecuada para la elaboración de tés negros y la mayoría de la cosecha es procesada como el tradicional té negro de Assam.
En los meses de invierno, la planta deja de producir y espera a la primera lluvia húmeda de primavera para que se formen los nuevos brotes. Los brotes tempranos y las hojas jóvenes que se recogen en marzo y abril le otorgan al té negro un toque leve a hierba, frescura y astringencia.
Utilizado con mayor frecuencia para blends, que vendido solo.
Los mejores tés Assam de segunda cosecha son recolectados en mayo y junio y son procesados bien sea en forma ortodoxa o como tés CTC, dependiendo de la demanda del mercado mundial.
Las hojas entorchadas marrón oscuro de la segundo cosecha de los tés ortodoxos, normalmente se mezclan con “puntas doradas”, brotes más jóvenes que muestran una cuidadosa recolección y manufactura.
Los tés CTC son más fuertes, punzantes y robustos, pero tienen el mismo carácter dulce, suave y maltoso de los tés ortodoxos.
VAR. SINENSIS
La variedad china crece a una altura de 3 a 4 metros y cuando maduran, adquieren una forma de domo. Sus hojas son pequeñas, angostas, gruesas y mate (1-6 cm largo y 1.5-2 cm ancho).
La planta prefiere las temperaturas frías de las pendientes de las montañas altas. Durante las estaciones frías, está inactiva y comienza a formar sus nuevos brotes de hoja solo con el sol tibio de la primavera y las primeras lluvias tempranas.
Originaria de China y Japón.
VAR. CAMBODIENSIS
Es un híbrido de la variedad sinensis y assamica.
Crece como un pequeño árbol robusto y muy productivo. Sus hojas brillantes son más grandes que la variedad china, pero más pequeñas que las del tipo assamico.
Muchas veces es utilizada en la creación de nuevos cultivars, debido a su fácil habilidad para hibridarse.
Originario de Assam, Birmania y Vietnam.
TES DE ORIGEN O DE ESPECIALIDAD
Los tés de origen o especialidad -té fino o té de hoja suelta de alta calidad y trazabilidad – son aquellos producidos para tener cualidades únicas y excepcionales. Sus hojas deben estar completas para revelar su sabor y características distintivas. Muchas veces son mezclados o aromatizados con otros ingredientes como cítricos o humo.
Así como el vino de calidad, el té fino tiene un perfil de sabor específico que varía de año en año y es conocido por el terruño en el que es producido. Los tés especializados de las mismas clases varían su sabor dependiendo de dónde fueron cultivados y procesados. Aspectos muy importantes del té especializado son la estación en donde las hojas fueron cosechadas y la altitud donde se cultivaron las plantas.
La mayoría de los tés especializados son una mezcla de tés que han sido combinados para producir una taza óptima para beber. Existen tres tipos básicos de blends:
Los tés de un mismo jardín o estate, son mezclados durante varios días de recolección en una mismo estate.
Los tés de un solo origen, son mezclas que juntan varios jardines en un área específica, bien sea una región dentro de un país o un solo país. (Vg. Assam).
Mezcla de hojas de varios países (Vg. English Breakfast, mezcla de tés negros de la India, Sri Lanka, Kenia y muchas veces China).
TÉS AROMATIZADOS O SABORIZADOS
Los tés (de cualquiera de las seis variedades), pueden aromatizarse o saborizarse con flores (pétalos, cabezas de polen), frutas (trozos deshidratados), especies, hierbas (secas) o aceites esenciales, gracias a sus propiedades HIGROSCÓPICAS, esto es, la habilidad de absorber fragancias, así como la humedad del aire.
Los tés aromatizados son elaborados al exponer un té terminado a una fragancia deseada, como flores de rosa, Osmanto o jazmín. El té también puede paromatizarse con humo, como el famoso Lapsang Souchong, que adquiere su distintivo carácter ahumado de exponer los tés negros al humo de un fuego de madera de pino.
Los tés saborizados son elaborados al añadir un aceite saborizado u otros agentes saborizantes. Por ejemplo, el famoso té Earl Grey, el cual es té negro infusionado bien sea con la cáscara de bergamota o con aceite de bergamota. Los tés saborizados con especias también son populares como el Masala Chai, que usualmente mezcla té negro con cardamomo, canela, clavos, jengibre y otras especias.
TÉS PRENSADOS
Durante la Dinastía Tang (618 – 906 AD), con el fin de conservarlos y facilitar su transporte, los productores de té comenzaron a prensar las hojas de té procesadas en forma de tortas o ladrillos, teniendo en cuenta que eran menos susceptibles a sufrir un daño físico a lo largo de las rutas comerciales.
Los tés usualmente se prensan en formas variadas que incluyen troncos, tortas como círculos planos, placas o ladrillos rectangulares o cuadrados, pequeñas bolas muy cuidadas o nidos de pájaros.
Algunas están envueltas en hojas de bambú o secas de banano, mientras que otras se empacan en papel de arroz o papel simple. Pueden empacarse por separado o en paquetes de cuatro, siete o más tortas.
Para infusionar los tés prensados, se rompe la cantidad deseada con los dedos (o pueda que necesites un cuchillo especial si está prensada en una forma dura), y luego infusionada en agua caliente por 1-5 minutos. Mientras más largo el tiempo, más oscuro el color del licor y más fuerte el sabor.
