DESCUBRIENDO & EXPLORANDO
We will start by understanding that when we refer to TEA, we are only talking about the infusions made from the leaves and buds of the tea plant called Camellia Sinensis.
The rest should be called “herbal or fruit infusions” or “tisanes”, rather than tea, since they are not made from this plant. Each has its own profile and properties.
This tea plant, Camellia Sinensis, has two sub species, “Camellia Sinensis Sinensis” (small leaf) and “Camelia Sinensis Assamica” (large leaf). A third one is “Camellia Sinensis Cambodiensis, but is rarely used for cultivation.
Plus, there are thousands of different varietals (naturally developed as the plant adapts to the different environments and growing conditions), and cultivars or hybrids (developed by man).
Just as with the production of wines, flavour and character of each tea are determined by the influence of many factors, but mainly the original varietal of the plant, the terroir (location, soil, eco-system, climate, etc.), the processing methods used, and finally, the proper brewing of the tea.
Teas are classified by the process used to make them.
ORIGEN DEL TÉ
Leyenda China
De acuerdo a la leyenda china, el té fue descubierto por accidente por el Emperador Shen-Nung (considerado en China como el padre de la agricultura, y quien dedicó mucho años de su vida al estudio de las plantas y sus propiedades y efectos positivos en la salud), en el año 2737 AC.
El Emperador en su mandato había ordenado que el consumo de agua para los seres humanos debería ser sometido previamente a un proceso de cocción hasta hervir. Dice la tradición que una tarde de reposo, bajo la sombra de un árbol de té silvestre, una corriente de aire desprendió varias hojas del mismo que cayeron en un recipiente con agua hirviendo, que la tiñeron de un color dorado y produjeron un aroma agradable que gustó al gobernante.
El emperador probó la bebida y quedó encantado tanto con el perfume como con el sabor delicioso.
Dándose cuenta enseguida del efecto agradable y estimulante, al emperador se le escapó la expresión «T´sa», lo cual viene a significar «lo divino». Hasta el día de hoy, en chino se llama «cha» al té.
EXPANSIÓN DEL TÉ ALREDEDOR DEL MUNDO
La expansión del té por el mundo se inicia cuando el budismo llega a Japón. Los monjes budistas japoneses que aprenden en China, se llevan semillas y árboles de té (Camellia Sinensis), sembrándolos en los jardines de los monasterios. Los japoneses le dieron al consumo del té una solemnidad absoluta, creando para ello una ceremonia especial, elevándola a un arte. Posteriormente se convierten en los primeros en comercializarlo con China.
Es en 1638 introducido a Rusia por el Embajador de China quien se presenta ante el zar con un cargamento de té y pocos años después los rusos lo adoptan con gran deleite, bebiéndolo principalmente con limón.
Posteriormente el té fue llevado al mundo europeo por los holandeses en el siglo XVII, a través de la compañía Holandesa de las Indias Orientales.
En 1650 llega el primer cargamento de té a los colonos de Nueva Amsterdam, futura Nueva York, y en 1670 llega a las colonias americanas.
Fue introducido en Inglaterra en los años de 1650´s, cuando entran las primeras muestras de té, y no tardan en apropiarse de su comercio a través de su poderosa flota y la Compañía Británica de las Indias Orientales, quien empieza a importar grandes cantidades de té y monopoliza todas las importaciones.
La portuguesa Catalina de Braganza, esposa del rey Carlos II de Inglaterra, lo puso de moda entre la nobleza inglesa. Esto hizo que en un principio el té tuviera un precio muy elevado, razón por la cual hacía que fuera un producto exclusivo para aquellas personas que poseían un alto nivel adquisitivo.
Para Inglaterra, el comercio del té tuvo injerencia en dos grandes momentos históricos:
El primero en el siglo XVIII en Boston – Massachusetts, en el denominado Motín del Té, cuando un grupo de colonos rebeldes disfrazados de indios, arrojó al mar la carga de té de tres buques británicos, como protesta contra Gran Bretaña. Este motín es considerado un precedente de la guerra de Independencia Americana.
Y años después en 1823, indirectamente llevaría a enfrentar con China las Guerras del Opio. Acontecimiento que llevaría a los ingleses a desarrollar cultivos de té en la India (Assam), para garantizar su suministro.
En 1867, el escocés James Taylor inicia la industria del Té en Sri Lanka, hoy Ceylán, pero su importancia se desarrolla en 1870 cuando una plaga acaba con todos los cultivos de café y la isla se vuelca al cultivo del té.
Posteriormente, Thomas Lipton compraría el té directamente aquí para abastecer sus trescientas tiendas.
El té helado es un invento del inglés Richard Blechynden en 1904, durante un verano caliente en la Feria de San Luis.
En 1908, el importador de Nueva York, Thomas Sulivan, inventa inadvertidamente las bolsas de té al vender a los clientes el té en pequeñas bolsas de seda.
TIPOS DE TÉ Y MANUFACTURA
Iniciaremos entendiendo que cuando nos referimos a TE, estamos hablando de infusiones hechas de hojas y brotes de la planta de té llamada Camellia Sinensis.
Lo demás debería llamarse “infusiones herbales o frutales” o “tisanas”, en lugar de té, ya que no están elaboradas con esta planta. Cada una tiene su propio perfil y propiedades.
Esta planta de té, Camellia Sinensis, tiene dos subespecies, “Camellia Sinensis Sinensis” (hoja pequeña) y “Camelia Sinensis Assamica” (hoja grande). Una tercera es “Camellia Sinensis Cambodiensis”, pero raramente se utiliza para cultivo.
Adicionalmente, existen miles de diferentes variedades (desarrolladas naturalmente en la medida en que la planta se adapta a las diferentes condiciones ambientales y de crecimiento), y cultivar o híbridas (desarrolladas por el hombre).
Así como con la producción de vino, el sabor y carácter de cada té se determina por la influencia de muchos factores, pero principalmente por el varietal original de la planta, el terreno (ubicación, tipo de tierra, ecosistema, clima, etc), los métodos de transformación utilizados y finalmente, la adecuada infusión del té.
El té se clasifica de acuerdo con el proceso utilizado para su elaboración.
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PICKING
WITHERING
STEAMING
ROLLING
TÉ BLANCO
DESCRIPCIÓN
Considerado como uno de los tés más matizados y sutiles, son raros y costosos.
Es un té temprano, recogido justo cuando aparecen los primeros brotes y por tanto, otorgándole un alto estatus en el mundo del té Chino.
El término Blanco se deriva de los pequeños pelos blancos de plata que pueden encontrarse en los delicados brotes de hoja cerrados. Tradicionalmente se elabora utilizando solo el brote, pero a ciertas variedades añádale igualmente una o dos de las hojas más jóvenes.
La infusión es muy ligera, dorada de color, tiene un aroma dulce, con sabores a pino, maíz dulce y azúcar quemada.
CÓMO SE PRODUCE
El té blanco es el té menos procesado de todos, aunque toma un tiempo largo para producirse (2-3 días).
Algunos tés blancos son elaborados solo del brote nuevo cerrado de la hoja, mientras que otros son elaborados del brote nuevo y adjuntando una o dos hojas jóvenes abiertas.
El té blanco tiene menos pasos en el proceso de manufactura que cualquier otra clase de té. Los frescos brotes y hojas recolectados se marchitan brevemente, donde ocurre una muy leve oxidación natural que las transforma en gris-verde o gris-marrón.
Posteriormente, se mueven directamente al paso del secado, preferiblemente al aire libre con la tibia luz solar (o sombra, si el sol es muy fuerte), o en cuarto de secado tibio. La velocidad a la que los brotes y las hojas se secan depende de las temperaturas del ambiente y la humedad.
Finalmente, las hojas se seleccionan y empacan.
CÓMO SE PREPARA
Cantidad de té
3g por 250 ml de agua
Temperatura del agua
75 - 90º C
Duración de la infusión
3 - 6 min
MÁS SOBRE ESTE TÉ
ORIGEN
Originalmente provenía únicamente de China de tres varietales de la planta de té conocidos como Da Bai Hao (“Gran Blanco”), Shui Hsien (“Duende del Agua”) and Shao Bai Hao (“Pequeño Blanco”), en la provincia de Fujian, donde se originó la producción del té blanco.
Ahora los tés blancos se producen en muchos países donde se cultiva el té, utilizando otros arbustos varietales de esta planta.
BENEFICIOS
Los pequeños brotes de los tés blancos contienen más altos niveles de antioxidantes que la mayoría de los otros tés. Actualmente no solo es una bebida maravillosa, sino que es un ingrediente muy popular en productos del cuidado de la piel.
CAFEÍNA
Los niveles de cafeína en los brotes de té blanco son levemente superiores a los del té verde o negro. Se encuentra en la planta de té como un insecticida natural que desmotiva a los insectos a mordisquear los nuevos brotes o dañar los brotes jóvenes.
PECULIARIDADES
- Como el té blanco proviene de brotes jóvenes del té, la clorofila no está madura en este brote y esto le da su apariencia “blanca”. Para ayudar a que los brotes maduren en hojas, la planta les proporciona un trago extra de glucosa, volviéndolos brotes más dulces que las hojas maduradas.
- No existen reglas estrictas sobre cuándo debe beberse un té, pero como sugerencia recomendamos como los mejores momentos para beber un té blanco, la media tarde y después de la comida.
Como Jane Pettigrew y Bruce Richardson sugieren en su libro El Nuevo Compañero de Té, “En la noche, los tés ideales incluyen oolongs suaves, verdes y blancos. Estos son purificantes después de una comida y ofrecen una elegancia y frescura que es ideal después de la cena y antes de dormir. Estos también son tés que pueden tomarse solos y sin comida, y crean el ambiente adecuado para cuando la vida comienza a desacelerarse al final del día”.
- Recomendación de maridaje para los tés blancos, es solo!
TIPOS Y VARIEDADES
-Existen básicamente tres tipos de té blanco:-
YIN ZHEN
(Aguja de Plata)
Es la más alta calidad, compuesto únicamente por los brotes plateados cubiertos por pelitos llamados tricomas.
La variedad de té blanco estilo-aguja, produce un licor de color champaña pálido con un sabor ligero, suave, dulce y aterciopelado.
BAI MU DAN
(White Peony)
Contiene brotes plateados, así como las siguientes dos hojas más jóvenes.
El té blanco estilo-Peony se oxida más y por tanto produce licores un poco más oscuros, con un sabor dulce, ligeramente a hierba fresca y un toque de frescura.
SHOU MEI
Hecho con una mezcla de brotes no homogéneos y hojas de menor calidad, muchas veces pasa por una fase de ligero enrollado y oxidación para profundizar el sabor, dando como resultado un sabor floral, afrutado.
TÉ VERDE
DESCRIPCIÓN
Entre los distintos tipos de té, el té verde es la variedad con la historia más larga y con la mayor diversidad en sabor, aroma y apariencia.
Los tés verdes provienen de hojas y brotes jóvenes. Es un tipo de té sin oxidar.
La mayoría de las veces son mucho más suaves y ligeros que los tés negros, pero tienen un cuerpo más intenso y fuerte que los blancos.
Ofrecen gran variedad de fragancias y sabores que oscilan desde vegetales cocidos, nueces y almendras, a cítricos y otras frutas.
Los tés verdes chinos son más suaves, dulces, más aromáticos y delicados que los del Japón.
Por lo general son más ligeros con suaves notas de vegetales cocidos y nueces tostadas. Pero son celebrados no sólo por su sabor y color, sino por sus hermosas formas, algunas de ellas reflejadas en los nombres de los tés.
Los tés japoneses son más intensos y astringentes, con notas predominantes a vegetales crudos, algas y limón.
CÓMO SE PRODUCE
Al procesarlo es crítico que las hojas permanezcan verdes, lo que significa que no puede producirse ninguna oxidación. Este proceso de fijación se logra aplicando calor.
Tanto China como Japón son famosos por sus tés verdes, pero cada uno utiliza un método diferente para prevenir la oxidación y cada uno resulta en una increíble diferencia de color y sabor en la taza final.
Luego de la recolecta, las hojas primero pasan por un corto marchitado (no todas las veces en Japón), luego pasan inmediatamente por un proceso de fijación para detener la oxidación. En China, son cargadas tradicionalmente en cacerolas o woks sobre estufas de madera u hornos kilns de carbón. Los tés fijados en cacerolas o woks tienen notas más dulces y son más aromáticas. En Japón casi siempre se utiliza el vapor, lo que suaviza las hojas, detiene la oxidación y empiezan a desarrollar sus sabores. Cuando las hojas emergen del vapor, tienen un color perenne brillante. Luego viene el enrollado, el cual se realiza a mano o a máquina y le proporciona a la hoja su forma final. Posteriormente sigue la etapa final del secado, la cual se lleva a cabo en máquinas de fijación, woks u hornos para reducir la humedad del té terminado. (Algunas veces esto genera en el té un suave sabor ahumado).
Por último, las hojas se clasifican por tamaño (no en Japón) y color antes de venderse.
CÓMO SE PREPARA
Cantidad de té
3g por 250 ml de agua
Temperatura del agua
60 - 80º C
Duración de la infusión
1 min japonés
3 - 4 min chino
MÁS SOBRE ESTE TÉ
Los tés verdes son los más antiguos de todas las variedades de té.
Su origen proviene de China y fue llevado a Japón hace muchos siglos.
Ahora se produce en todo el mundo, pero algunos de los mejores aún se producen en estos dos países.
ORIGEN
LONG JING (China: Provincia de Zhejiang)
BI LUO CHUN (China: Provincia de Jiangsu)
HUANGSHAN MAOFENG (China: Provincia de Anhui)
ANJI BAI CHA (China: Provincia de Zhejiang)
GYOKURO (Japón)
ZHU YE QING (China: Provincia de Sichuan)
SENCHA(Japón)
MATCHA (Japón)
BENEFICIOS
El té verde está lleno de antioxidantes, ya que no sufre proceso alguno de oxidación.
Estudios clínicos recientes confirman las habilidades del té verde para combatir la fatiga, reducir la hipertensión, estimular el flujo sanguíneo, ayudar a eliminar las toxinas, reducir el colesterol malo, potenciar el sistema inmune, promover la buena digestión y otra gran variedad de beneficios para la salud.
Las catequinas y flavonoides son los principales polifenoles en el té. La investigación está mostrando que estos polifenoles en el té verde, consumiéndose diariamente, tienen un impacto deseable para combatir las enfermedades cardiovasculares y, dadas sus propiedades antioxidantes, reducen el riesgo de algunas formas de cáncer.
CAFEÍNA
Es muy difícil determinar la cantidad de cafeína en una taza de té, ya que muchos factores pueden afectarla como la edad de las hojas, variedad de té, varietal de la hoja Sinensis, temperatura del agua, tiempo de infusión, etc.
Aunque nosotros sabemos que los tés verdes más jóvenes muchas veces tienen un contenido de cafeína más alto, se sabe que una taza de té verde contiene cerca de un tercio de la cafeína en una taza de café, 40-60 mg por taza.
PECULIARIDADES
- Los productores de té japoneses no clasifican sus tés por el tamaño de las hojas, sino que las mezclan de tal manera que se combinan diferentes tamaños de hojas. Esto tiene como resultado un té más intenso, grueso y caldoso. También son firmes creyentes de no dejar que se desperdicie parte alguna de las hojas arrancadas y usan las ramas y tallos en tés específicos.
- No existen reglas claras sobre cuándo debe tomarse, pero como sugerencia, recomendamos la media mañana, con el almuerzo, la media tarde y después de la comida como los mejores momentos para tomar el té verde.
Como Jane Pettigrew y Bruce Richardson sugieren en su libro El nuevo compañero de té, “En la noche, los tés ideales incluyen oolongs suaves, verdes y blancos. Estos son purificantes después de una comida y ofrecen una elegancia y frescura que es ideal después de la cena y antes de dormir. Estos también son tés que pueden tomarse solos y sin comida, y crean el ambiente adecuado para cuando la vida comienza a desacelerarse al final del día”.
- Recomendaciones de maridaje para los tés verdes japoneses es con pescado, comida frita y comidas dulces empalagosas. Y con los tés verdes chinos, fideos, vegetales al vapor y hervidos, pescado, postres suaves y cremosos, dulces suaves y fruta fresca. Si el almuerzo es comida asiática, seleccione un Sencha, o un Té Gownpwder.
TIPOS Y VARIEDADES
CHINA
Los tés verdes más premiados en China se conocen como Pre-Qing Ming (“antes del Festival de Primavera”). Viene en diferentes formas (planos, como agujas, enroscado como un caracol, enrollado en bolas, como cejas, o en finos trenzados).
–Los tés chinos verdes más famosos son:-
LONGJING (POZO DEL DRAGÓN)
Hojas planas, con un sabor suave, fresco floral y con un leve dejo dulce y tostado.
ZHU CHA (GUNPOWDER O PÓLVORA)
Hojas en forma de bolas, que proporcionan un cuerpo de té medio suave, con un toque de dulzura ahumada.
HUANGSHAN MAOFENG
Una hoja y un brote plateado, con un intrincado aroma a durazno y un sabor dulce y frutal, con un poco de sabor a nuez.
BI LUO CHUN
(CARACOL VERDE DE PRIMAVERA)
Hojas semi enrolladas, con leves sabores a flores y hierba fresca, algunas veces con notas tostadas.
JAPÓN
El té verde es casi el único té procesado en Japón. Los japoneses tienen una larga tradición en pensamiento y cuidado de su producción. La mayoría de la cosecha se realiza en forma mecánica en vez de manual y algunos arbustos son protegidos contra el sol por muchas semanas antes de la cosecha (esto altera la composición química de las hojas y también cambia el sabor del té a uno más deseable de conformidad con algunos consumidores)
-Algunos de los tés verdes japoneses Cultivados al Sol, más famosos son:-
SENCHA
Sencha es el té más consumido en Japón.
Elaborado de la primera cosecha de las hojas en primavera, se conoce que tiene un alto contenido en vitamina C.
Té verde profundamente brillante, en forma de aguja, con claro sabor
Umami.
BANCHA
Similar al Sencha pero hecho con una cosecha posterior, verano y otoño (hojas de menor grado).
Es menos fino y delicado en sabor, pero tiene un alto contenido de flúor y, por tanto, es considerado beneficioso para los dientes.
El aroma y el sabor de la infusión es más fuerte, más astringente y menos fragante.
KUKICHA
Hecho de tallos y cañas que son removidas de las hojas utilizadas en la producción de tés verdes como Sencha. Mientras más alta la calidad de estos tallos y cañas, más fino es el sabor del té Kukicha.
La infusión es verde amarilloso pálido y tiene un sabor limpio, dulce casi a nuez.
HOUJICHA
Houjicha es hecho de tostar Sencha o Bancha sobre un carbón o un sartén.
El proceso de tostado reduce el contenido de cafeína y desarrolla un sabor menos astringente que el de los tés verdes.
GENMAICHA (“TÉ DE ARROZ”)
Hecho al mezclar Bancha o Sencha de grado medio (muchas veces se adiciona Matcha para el color), y granos de arroz trillado y maíz inflado que le proporcionan al té el sabor distintivo y sabroso.
-Dos famosos tés verdes japoneses Cultivados a la Sombra son:-
GYOKURO
Es el té japonés más costoso, de mejor calidad y recogido a mano.
Costoso y premiado, con un sabor intenso y dulce sin acidez alguna y un poco de astringencia. Antes de la cosecha por 20 días, los arbustos se mantienen en un 90% a la sombra y la reducida luz obliga a la planta a producir una mayor concentración de clorofila.
MATCHA
Té verde en polvo muy fino, hecho de moler Tencha (un té pulverizado finamente utilizando el mismo método de sombra que el Gyokuro).
Matcha es el té utilizado para la ceremonia japonesa del té.
TÉ AMARILLO
DESCRIPCIÓN
El té amarillo o “dorado” (Huang Cha) es el más raro de todos los seis, debido a su complejo proceso y a la dificultad de conseguirlo; la cosecha es muy corta y, hasta hace muy poco, el único productor era China. Se produce en cantidades extremadamente pequeñas en pocas regiones de China, como la Montaña Jun (en la Provincia de Hunan), y la Montaña Amarilla (en la Provincia de Anhui).
Para algunos expertos, el té amarillo no debiera existir como una categoría, no siendo más que un té verde de muy buena calidad. Pero, sin consenso, otros piensan que es tan puro en su producción, sabor y aroma que es adecuado para un rey.
Su sabor, a notas de miel dulce y manzana, hierba dulce, castaña, cacao, nueces ligeramente tostadas y las hojas verdes amarillentas hacen de este té único y que merece un estatus de clase.
Este té es a un mismo tiempo, reconfortante, cálido y refrescante.
CÓMO SE PRODUCE
El procesamiento del té amarillo es complicado, largo y demanda experiencia del maestro del té.
Los tés amarillos más finos son hechos de brotes individuales, perfectos, sin daño alguno, recolectados a principios de la primavera. Los brotes son procesados como los tés verdes chinos, primero se marchitan brevemente, luego pasan por un proceso de fijación para detener la oxidación. Esta fijación en woks se realiza a temperatura baja al comienzo y el calor se va incrementando gradualmente y luego se vuelve a disminuir.
El té luego es secado a fuego muy alto (para reducir el contenido de agua en un 50%), ligeramente enfriado, y luego envuelto en papel o apilado en canastas. Esto se puede repetir una vez más o varias veces. Esta etapa se llama Men-huang, o “sellado amarillo”. Esta envoltura mientras que el té está tibio y húmedo, provoca una breve fermentación microbiana durante el cual el calor y la humedad dentro de las capas de té, suaviza y endulza su sabor, reduciendo el sabor astringente a hierba fresca de los tés verdes (Esta etapa de envoltura es lo que hace que el té sea té amarillo y sin el cual simplemente sería un té verde!).
Finalmente, las hojas continúan con el paso de secado con el fin de finalizar el té.
CÓMO PREPARARLO
Cantidad de té
3g por 250 ml de agua
Temperatura del agua
75 - 80º C
Duración de la infusión
3 - 4 min
MÁS SOBRE ESTE TÉ
ORIGEN
El té amarillo se originó en las Provincias de Anhui y Hunan, en China. Existen registros que muestran que el té amarillo pudo haberse producido ya en la dinastía Tang (618-906).
Hasta hace poco, China era el único país productor, ahora otros países han comenzado a producirlos, pero muchos piensan que el té amarillo nunca sabrá como el chino, porque el terruño es diferente. Hoy día este té es una parte esencial de la arraigada tradición del té en China y es presentado con más frecuencia entre la lista de los “Diez Tés más Famosos de China”.
BENEFICIOS
De acuerdo con las enseñanzas de la Medicina Tradicional China, el té verde posee un efecto refrescante, que puede ser adecuado para disfrutar en los meses cálidos de verano. Aun así, puede que no sea tan adecuado para las personas que lo tienen en exceso en sus cuerpos, entonces el té amarillo podría ser una mejor opción para ellos teniendo en cuenta que los efectos refrescantes y de calentamiento son más balanceados en éste.
Muchos creen que también es más gentil con el estómago que el té verde.
CAFEÍNA
Teniendo en cuenta que el té amarillo es producido básicamente de brotes, es relativamente alto tanto en cafeína como en L-theanina comparado con otros tipos de té. El té amarillo o Huang Cha es un té energizante, que le proporcionará una energía suave y creativa.
PECULIARIDADES
Recomendación de maridaje para los tés amarillos es, solo!
Acerca de su manufactura, los tés amarillos entran entre los tés blancos (producidos principalmente de brotes) y tés verdes (primera etapa del proceso), pero igualmente los tés amarillos entran entre los tés verdes y los tés rojos con relación a la fermentación microbiana que ocurre en el té en condiciones tibias, húmedas.
Y con relación a su sabor, Michael Harney (americano experto en té y escritor) dice que “El té amarillo refleja lo mejor de los seis tipos de té: la dulzura de los tés Blancos, el suave sabor vegetal de los tés Verdes, la fragancia intensa y variable del Oolong y el delicado especiado regusto del Té Negro Chino”.
- El té amarillo se ve con poca frecuencia en Occidente – aún afuera de China – y debido a su apariencia, muchas veces se lo cofunde con el Té Verde, y es incluso inescrupulosamente vendido como amarillo, siendo verde.
TIPOS Y VARIEDADES
-Los tés amarillos chinos famosos son:-
JUN SHAN YIN ZHEN (AGUJA DE PLATA DE LA MONTAÑA JUN)
Un té amarillo muy famoso que crece en la Montaña Jun o Hun en la Provincia de Hunan. Sus arbustos de té provienen de árboles de té salvajes cuyas hojas son famosas por sus propiedades medicinales.
Este té consiste únicamente de los brotes plateados muy jóvenes que se cosechan al inicio de la primavera. Se mantienen erguidos durante la infusión! La infusión es amarilla pálida y tiene una textura cremosa y un aroma suave.
Es conocido como un antiguo té de tributo y usualmente va directamente al gobierno y se reserva para atender visitas diplomáticas, Se dice que era el favorito de Mao Zedong.
HUO SHAN HUANG YA (BROTES AMARILLOS DE LA MONTAÑA HUO)
Huang Ya significa brote amarillo y hace referencia al tono amarillo tanto de las hojas de té frescas como las terminadas. Es un té de brotes plateados raro y muy elegante, de la región de la Provincia de Anhui. Muy famoso durante la Dinastía Tang.
Tiene un sabor suave, redondo, complejo, que es refrescante y dulce, con notas a nueces tostadas y maíz dulce, perfecto para maridar con comidas al aire libre y fiestas de parrillada.
MENG DING HUANG CHA
Un antiguo té amarillo de la Montaña Meng en la Provincia de Sichuan.
MOUNT JUN YELLOW TIP (PUNTA AMARILLA DEL MONTE JUN)
Té amarillo chino añadido en 2010, como uno de mayor accequibilidad. Su bajo costo se debe a que la cosecha ocurre muy entrada la primavera y el té contiene dos hojas y un brote en vez de solo brotes.
TÉ OOLONG
DESCRIPCIÓN
El té oolong, muchas veces referido como Té Azul, también es conocido como el té semi o parcialmente oxidado.
Son tradicionalmente manufacturados en China y Taiwán, pero actualmente se producen en otros países.
Oolong significa “dragón negro”, denominado así por las hojas marrones-negras, retorcidas de los oolong oscuros que con frecuencia tienen la apariencia de dragones furiosos o serpientes torcidas.
CÓMO SE PRODUCE
Mientras que los tés verdes no se someten a oxidación y los tés negros se someten a una larga oxidación, los tés oolong varían entre el 10 por ciento y el 80 por ciento, siendo referido como tés parcialmente oxidados.
OOLONGS OSCUROS (hoja abierta)
Estos oolongs son los más tradicionales y tienen hojas retorcidas, abiertas, color marrón muy oscuro, 40-60 por ciento oxidadas.
Se producen a partir de brotes más maduros de tres o cuatro hojas abiertas.
Son elaborados al marchitar las hojas al aire libre en el sol, donde las hojas se voltean cada dos horas y luego adentro en canastas de bambú. Esto permite que parte del agua en la hoja se evapore y comience el proceso de oxidación.
Son entonces llevadas al proceso de cuarteado en tambores giratorios de bambú, donde las hojas se magullan y las células se rompen, provocando una oxidación más rápida (las hojas deben oxidarse entre 40 y 60 por ciento, algunas veces más). El color cambia de verde brillante a un verde marrón más oscuro y comienza a desarrollarse un aroma floral o frutal.
Los maestros del té deciden cuándo está listo el proceso (con base principalmente en el aroma de las hojas).
Las hojas son llevadas a una máquina de fijación que detiene cualquier oxidación adicional. Luego el té es enrollado para intensificar el sabor y darles a las hojas la forma torcida. Luego se seca (en un horno caliente, máquina de fijación o al sol).
En China, los tallos son removidos a mano.
Estos oolongs más oscuros pueden infusionarse varias veces, tienen un licor ámbar intenso y un sabor complejo de notas tostadas y azúcar quemada, con un toque frutal de durazno y melocotón.
A los tés oolong oscuros en China y Taiwán también se les proporciona un tostado final en canastas puestas sobre carbón encendido sin humo. Esto le adiciona interesantes notas de carbón, chocolate y nueces tostadas.
Finalmente, el té es clasificado para empaque.
OOLONGS JADE (hoja enrollada en forma de bolita)
Las hojas pasan por las mismas primeras etapas descritas anteriormente para los oolong oscuros, marchitado al sol y adentro, cuarteado de las hojas, pero el té solo se oxida en un 20 a 30 por ciento entonces permanece muy verde. Luego pasan por la máquina de fijación caliente (para detener cualquier oxidación adicional), y son luego enrolladas ligeramente para desarrollar el sabor y secadas brevemente.
En la siguiente etapa, se envuelve el té dentro de unas largas telas para formar bolas (de 9kg aprox.). Cada bola se aprieta en una máquina que gira mientras las esquinas se sostienen fuertemente en la parte superior.
Esto comienza a apretar y compactar las hojas de té. Luego son enrolladas en una máquina de enrulado que presiona hacia abajo, exprimiendo los jugos en el té e intensificando el sabor y aroma. Luego se abre la bolsa, el té se voltea brevemente y se fija de nuevo.
Este proceso de envolver en la tela-apretar-enrollar-fijar, se repite en ocasiones incluso 30-40 veces, hasta que las hojas se convierten en pequeñas bolitas verdes o pepas enrolladas de té.
Luego es secado en grandes hornos y clasificadas para empaque.
Estos oolong más verdes pueden infusionarse igualmente varias veces, creando unos licores muy pálidos, verde ámbar que usualmente tienen notas dulces de flores primaverales.
OOLONGS ÁMBAR U HORNEADOS
En algunos casos, los oolong pasan por un segundo horneado o proceso de tostado, bien sea sobre carbón o en hornos especiales para horneado. Esto puede llevarse a cabo en la fábrica de té bajo la supervisión del maestro del té, o llevarse a cabo por comerciantes minoristas en sus propios hornos especiales en sus tiendas.
Estos oolongs son conocidos y vendidos como oolongs Amber u horneados. Esta segunda horneada le da al té un color marrón oscuro y mientras más largo el horneado, más oscuras se vuelven las bolitas de té.
Este tostado intensifica las notas florales y frutales del té y desarrolla un sabor intenso, profundo, añadiendo notas extras y complejas a nueces tostadas. El horneado también reduce la cantidad de cafeína en el té.
Muchas veces los tés se almacenan luego del horneado y son horneados en varias oportunidades y vueltos a almacenar por varios años. Conocidos como oolongs añejados, estos tés se encuentran dentro de las excepciones a la regla donde el té debe consumirse entre el año o algo de su procesamiento!
CÓMO PREPARARLO
Cantidad de té
3g por 250 ml de agua
Temperatura del agua
85 - 95º C
Duración de la infusión
3 min
MÁS SOBRE ESTE TÉ
ORIGEN
CHINA
Cuenta la leyenda que el té oolong es originario de la provincia de Fujian, China, hace 400 años. Con el fin de complacer al emperador, los chinos comenzaron a modificar el proceso de manufactura del té verde, permitiendo que ocurriera la oxidación parcial (al no fijar la hoja verde), antes de enrollar y secar el té. A esto se le llamó té oolong semi oxidado.
Algunas personas dicen que el primer oolong fue elaborado en las montañas Wuyi. Otros argumentan que Anxi fue el lugar de origen.
TAIWÁN
El cultivo de arbustos de té en Formosa (hoy Taiwán), se inició aproximadamente hace doscientos años cuando migrantes chinos de la Provincia de Fujian se establecieron allá y llevaron con ellos sus habilidades para elaborar té.
El suelo, clima y paisaje de colinas eran perfectos para la planta del té y en 1869, el inglés John Dodd exportó el primer té taiwanés a Nueva York. Para 1880, Formosa era famoso por sus tés.
BENEFICIOS
Combina las calidades de los tés oscuros y verdes, brindando varios beneficios para la salud.
Los tés oolong también han sido asociados con acelerador del metabolismo y ayuda en la pérdida de peso y reducción del estrés.
CAFEÍNA
El proceso de horneado al que se someten muchos oolongs, reducen la cantidad de cafeína en el té. En las fábricas de té, se pueden ver los depósitos de polvo blanco de cafeína cerca de la puerta del horno de horneado.
PECULIARIDADES
- El proceso de horneado a los cuales se someten algunos oolongs, fue desarrollado originalmente porque los sabores tostados y los bajos niveles de cafeína se hicieron populares entre las personas mayores, pero actualmente, muchos tomadores jóvenes de té disfrutan el carácter tostado del té y aprecian todas las propiedades saludables encontradas en él.
- Diferentes niveles de tostado desarrollan diferentes sabores en el té. Un fuego bajo resalta las notas florales del té, un fuego medio desarrolla notas más frutales; y un fuego alto desarrolla notas a caramelo tostado y azúcar quemada.
- No existen reglas establecidas de cuándo debe beberse un té, pero como sugerencia recomendamos como los mejores momentos para tomar un Oolong, media tarde o noche.
Como Jane Pettigrew y Bruce Richardson sugieren en su libro El nuevo compañero de té, “En la tarde, los tés ideales incluyen oolongs suaves, verdes y blancos. Estos son purificantes luego de una comida y ofrecen una elegancia y frescura que es adecuada luego de la comida y antes de dormir. Estos también son tés que pueden tomarse solos y sin comida y crean el ambiente adecuado para cuando la vida comienza a desacelerarse al final del día”.
Recomendaciones para el maridaje de comida para los Oolongs es solo, o con pastelería básica, con chocolate amargo, miel y nueces.
TIPOS Y VARIEDADES
Existen muchas variedades de oolong y son muy diferentes.
Dependerá no solo del proceso de manufactura, sino que también de la ubicación, el terruño, la cosecha y el grado de oxidación.
OOLONGS CHINOS
PHOENIX SUPREME OOLONG
Este té oolong oscuro es recolectado a mano de los arbustos que crecen en las cumbres de Wadong de la Montaña Fénix en la Provincia de Guangdong. Las hojas se recogen dos veces al año cuando están medio abiertas.
Se procesan por el método especial Fénix, elaborado en pequeños lotes por experimentados maestros del té.
Las hojas son fuertemente retorcidas en tiras finas. El licor es transparente, levemente dorado y tiene un aroma fragante, frutal y un sabor suave y muy refrescante.
DA HONG PAO (GRAN CAPA ROJA)
RO GUI (CHINESE CINNAMON)
Uno de los famosos oolong rocosos de la Provincia de Fujian.
Sus largas hojas son oscuras, verde-marrón, levemente curvadas y tienen un aroma dulce y especiado a casia, una canela como córtex
El licor es amber transparente dorado, con un aroma a miel y orquídea y un sabor completo,intenso, levemente ahumado.
TIE KUAN YIN (TÉ DE LA DIOSA DE HIERRO DE LA MISERICORDIA)
Probablemente el más conocido de los oolongs chinos.
Este té estilo-bola, aromático y elegante viene de la Provincia de Fujian. Su licor, color a miel, tiene un aroma dulce, floral y un sabor delicado, suave como orquídea.
Algunas veces se finaliza con el horneado (al estilo clásico), que le otorga unas notas mezcladas de albaricoque dulce deshidratado y notas tostadas, con una fragancia tostada intensa.
You can learn about The Legend of The Tea of The Iron Goddess of Mercy here
OOLONG OSMANTHUS AROMATIZADO
Un té delicado, producido del té verde en bola Ti Kuan Yin (30% oxidado), mezclado con trompetas doradas secas y osmanthus florecidos.
Su licor tiene un fuerte aroma a flores y llena el paladar con una dulzura sedosa a duraznos maduros.
OOLONGS DE TAIWÁN
BAI HAO (BELLEZA ORIENTAL)
Este oolong en bola también se lo conoce como “Oolong Champaña”, así como Oolong puntas Blancas o Plateadas, Dong Fang Mei Ren, Oolong Mono Blanco y Oolong Pekoe.
Su naturaleza especial se debe a una invasión de insectos en las plantas cada verano que muerden las hojas mientras están creciendo en el arbusto. Las hojas comienzan a oxidarse en el sol de verano, lo que ayuda a desarrollar la dulzura frutal en el té.
La planta, defendiéndose, produce enzimas que le proporcionan al té su único sabor amargo-dulce.
El licor tiene una apariencia ámbar claro y un carácter complejo, dulce, frutal.
TUNG TING (DONG-DING)
Uno de los oolongs más finos de Taiwán. Se elabora de hojas jóvenes de arbustos que crecen en una zona montañosa (región de Sungpoling), que está cubierta por palma de areca y bambús gigantes.
Este té jade estilo-bola de hoja verde, tiene un sabor dulce, sedoso, floral.
Si se ha realizado el paso de horneado adicional, es llamado Amber Tung Ting, que genera una taza altamente compleja con notas a miel y sabores intensos, oscuros, levemente tostados.
ALI SHAN
Uno de los tés de Taiwán más finos que crecen a gran altura y en pendientes brumosas de la Montaña Ali. Sus hojas son formadas en hermosos y densos pelets.
Su licor tiene un color verde-amarillo pálido y el aroma es intensamente dulce y ligeramente tostado. Su sabor es completo, cremoso con notas especiales a té verde.
BAO ZHONG (POUCHONG)
Pouchong son un tipo de tés oolong de hojas abiertas del norte de Taiwán. Tiene forma retorcida más que de bola. Son procesados de la misma manera que los Oolongs Oscuros, pero el proceso de oxidación es muy corto (solo 12 a 18 por ciento), y la hoja solo se enrolla levemente para desarrollar el sabor.
Su licor verde ámbar tiene un aroma delicado y dulce con un sabor fresco y notas a lila.
MILKY OOLONG
Este especial oolong en bola tiene un inusual aroma y sabor sedoso y mantequilloso, con suaves notas a orquídea.
Es elaborado de la planta de té de Jin Xuan desarrollada en los 1970 ‘s.
TÉ NEGRO
DESCRIPCIÓN
El té negro es el té más conocido en el mundo occidental. Completamente oxidado en su proceso de manufactura.
En China se lo conoce como té rojo por el color rojo-bronce que emite su licor. Cuando los chinos hablan de té negro, hacen referencia a tés rojos como Pu-erh.
Los tés negros oscilan entre los tés suaves de China y los tés con cuerpo de Assam (India). Estas variedades fuertes pueden complementarse con leche y/o azúcar, pero es mejor que saborees un té delicado (como el Darjeeling Primera Cosecha), en su estado natural, antes de decidir añadirle cualquier cosa.
Tradicionalmente, los tés negros premium se producen en la India o Sri Lanka, pero debido a su creciente popularidad entre los chinos, se estima que crecerá la producción de té negro en esa región.
CÓMO SE PRODUCE
Los tés negros crecen y son procesados alrededor del mundo y a pesar que los métodos de manufactura y las variedades producidas varían enormemente de país en país y de región en región, el proceso siempre supone cuatro pasos básicos: marchitado, oxidación, enrollado y secado o tostado.
Y los dos principales métodos de procesamiento se conocen como ortodoxo y CTC (Cut, Tear and Curl).
El método ortodoxo tradicional todavía se utiliza en China, Taiwán, India, Sri Lanka e Indonesia. Consume más tiempo y mano de obra, pero los resultados son superiores en calidad.
Luego del recolectado, las hojas se esparcen afuera en aire tibio y se dejan marchitar hasta 18 horas para reducir el contenido de agua. Las hojas se vuelven entonces suaves y manejables. Luego se colocan en una máquina especial de enrollado que presiona y tuerce las hojas, rompiendo las células dentro de estas y liberando los jugos naturales necesarios para iniciar el proceso de oxidación. Son esparcidas en bandejas, estantes o losas de concreto y se dejan descansar en el aire frío y húmedo por 20-30 minutos o más. Mientras se oxidan, las hojas se vuelven marrón oscuro. Son luego secadas uniformemente en aire caliente.
Finalmente se clasifican en grados antes de empacarse.
En el método CTC, la hoja se marchita de la misma manera que en los tés ortodoxos, pero en vez de enrollarlas, son maceradas por cuchillas dentro de la máquina de CTC, que gira muy rápido y corta la hoja y aún bajo otros procesadores, se tritura y rompe en pequeñas partículas.
Las etapas restantes de oxidación y secado del proceso son las mismas que para el método ortodoxo. En fábricas modernas, la oxidación CTC usualmente se lleva a cabo en una cinta transportadora que mueve suavemente el té sujeto a oxidación hacia el horno.
Este método CTC de manufactura fue desarrollado en Assam en 1931, cuando estaba creciendo la popularidad de la bolsa de té. Actualmente se utiliza ampliamente en los mayores países productores de té, con el fin de crear un té de hoja pequeña más adecuado para la producción de bolsitas de blends.
CÓMO PREPARARLO
Cantidad de té
3g por 250 ml de agua
Temperatura del agua
95 - 98º C
Duración de la infusión
2 - 3 min hojas pequeñas4 - 5 min hojas grandes
MÁS SOBRE ESTE TÉ
ORIGEN
CHINA
El té negro muy probablemente fue desarrollado por los chinos durante la Dinastía Ming (1368 – 1644), para exportar a los mercados occidentales ya que era conocido por aguantar largos viajes.
INDIA
A mediados del siglo XVIII, buscando una manera de producir su propio té debido a la gran cantidad de té consumido por los británicos y a la absoluta dependencia de los suministros en China – el único gran productor en ese momento – se descubrió una planta de té que crecía en forma nativa en Assam, y se encontró que las condiciones de clima y altura eran apropiadas para su cultivo.
(Las grandes importaciones del costoso té chino solo se intercambiaba por opio que crecía en Assam por la East Indian Company, disputa comercial que luego llevó a las Guerras del Opio entre los dos).
Se llevaron a cabo algunos intentos con Camellia Sinensis de China pero fracasaron. Luego se decidió entonces que la Camellia Sinensis Assamica local debía utilizarse en su lugar.
En 1838 el primer té Assam fue vendido con éxito en las Subastas de Tés de Londres (London Tea Auctions). Luego la industria se expandió a Darjeeling, Bengal y Nilgiri.
La producción se incrementó rápidamente y actualmente la India es uno de los mayores productores de té negro del mundo.
SRI LANKA
En 1815, la isla de Ceilán quedó bajo control de los británicos, quienes decidieron cultivar allí café. Pero en 1869 los hongos de la roya destruyeron los arbustos de café y causaron que la industria de la isla colapsara. Los cultivadores se vieron obligados a diversificar y evitar la ruina total.
En 1866 James Taylor, con algún conocimiento básico que había adquirido en la India, inició la manufactura del té negro. Luego del éxito de estos primeros tés, se estableció una fábrica completamente dotada y en 1872 se enviaron a Inglaterra los primeros tés de Ceilán.
BENEFICIOS
Existen muchos beneficios que trae consumir diariamente una taza de té negro, junto con todos los beneficios que la planta de té en general hace a nuestro cuerpo. Podemos encontrar beneficios desde un nivel psicológico, como ayudar a los problemas de concentración, gracias al hecho de que fortalece el procesamiento de información y por lo tanto los procesos de aprendizaje.
CAFEÍNA
Se cree que las hojas de Camellia sinensis var. assamica contienen más cafeína; sin embargo, el té negro contiene menos cafeína que una taza de café y se encuentra en la mitad de la cafeína de los diferentes tipos de té.
PECULIARIDADES
No existen reglas prestablecidas sobre cuándo debe beberse el té, pero como sugerencia recomendamos como los mejores momentos para beber té negro, antes del desayuno, con el desayuno, media mañana, almuerzo y a la Hora del Té en la tarde.
Escoge un té negro fuerte para comenzar tu día, ya que te proporciona una pequeña dosis de cafeína que le permite a la mente y al cuerpo estimularse y prepararte para el día.
Ejemplo, English Breakfast, Irish Breakfast, Assam, Kenya o
Yunnan.
Recomendaciones de maridaje de comida para los tés negros es queso, carnes (jamón, res, etc), comida fría, pasta, dulces, jamones y mermeladas, pastelería y comida picante.
En cuanto a la Hora del Té en la tarde, muchos tés negros combinan bien con la comida ofrecida, como sandwiches de queso, piezas de sal y tartas de limón (Earl Grey); sandwiches de pepino e ingredientes de ensalada (Ceylon fuerte), productos cremosos, scones & crema clotted (Darjeeling), y ponqués de chocolate o dulces (English Breakfast).
TIPOS Y VARIEDADES
TÉS DE ORIGEN
-Los tés negros de origen más comunes en el mercado son:-
ASSAM
Assam es la región de mayor crecimiento en el mundo y cuenta con aproximadamente el 55% de la producción total de té de la India. Es una vasta y hermosa región de densos bosques y planicies abiertas donde corre el Río Brahmaputra.
Los tés de Assam crecen a bajas elevaciones en la parte nororiental de la India y son famosos por su sabor maltoso.
ASSAM SEGUNDA COSECHA: La recolección del té para elaborar esta cosecha es principalmente en mayo y junio. Un alto nivel de hojas tippy demuestra un té Asam elaborado cuidadosamente y de buena calidad. La infusión es ámbar transparente y el sabor es intenso, dulce, maltoso y suave.
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DARJEELING
Muchos de los arbustos de té Darjeeling descienden de, o en algunos casos todavía son, plantas de té traídas de China en el siglo XIX por los británicos. Otros son los assamicas adquiridos por cultivadores iniciales. Pero muchos factores juegan un papel en la determinación del sabor y aroma único del té Darjeeling; el clima frío y la altitud elevada retardan el crecimiento de la planta y el sabor concentrado y las notas frescas a fruta.
Los tés elaborados en la primavera se conocen como tés First Flush o de Primera Cosecha, y son de los primeros nuevos tés producidos cada año en las regiones estacionarias de té en el mundo.
Cultivados en la región india del mismo nombre, el perfil del sabor de un Darjeeling varía con el tiempo de cosecha, donde la primera cosecha revela notas a durazno, miel y moscatel y una alta astringencia. La segunda cosecha presenta un cuerpo medio, menos astringencia y notas cítricas, frescas a melocotón; y la cosecha otoñal revela un cuerpo completo, y notas a fruta madura y gran frescura. Algunas veces se conoce a estos tés como la Champaña del mundo del té.
CEYLON
Cultivado en elevaciones bajas, medias y altas en Sri Lanka. Los Ceylón cultivados en las partes bajas son atrevidos y tienen muy buena fuerza; los tés cultivados en partes medias son intensos, mucho menos atrevidos en la taza; y los tés crecidos en las partes altas son los más delicados y suaves y llevan notas florales.
KEEMUN
Té chino suave, semidulce con indicios de un sutil sabor ahumado; algunas veces descrito como el vino Burgundy del mundo del té.
YUNAN
Té chino de buen cuerpo, levemente especiado con notas de chocolate y pasas dulces.
LAPSANG SOUCHONG (TÉ AHUMADO)
Los tés Lapsang Souchong son la especialidad de la Provincia de Fujian.
Es del tipo del Té Arbusto que crece en las Montañas de Wuji.
Las hojas se marchitan en fuego de madera de pino o ciprés y luego se fijan en wok y son enrolladas. Después son prensadas en barriles de madera, cubiertas con tela y dejadas para la oxidación. Luego son fijadas nuevamente y enrolladas en tiras apretadas. Finalmente, colgadas en canastas sobre el fuego humeante de madera de pino para su secado.
Las intensas hojas negras producen un licor rojo oscuro que tiene un característico aroma y sabor ahumado.
ENGLISH BREAKFAST
En Gran Bretaña, el English Breakfast tradicionalmente es elaborado con una mezcla de tés de Assam (le otorga la suavidad maltosa y tibia), Ceylon (le otorga la calidad enérgica dorada), y Kenya (aporta su fuerza y profundidad de sabor y color). Algunas compañías norteamericanas utilizan los tés Keemun chinos como la base de esta mezcla.
De hecho, a pesar de su nombre, el primer té English Breakfast fue creado en Nueva York en el siglo diecinueve.
Esta famosa mezcla no es solo para el desayuno! Es un té versátil que puede beberse solo o con comida. Las notas tibias y maltosas van bien con a la Hora del Té en la tarde, donde funcionan perfecto con cada plato.
TES NEGROS SABORIZADOS Y AROMATIZADOS
-Dos famosos tés negros aromatizados o saborizados son:-
ROSE CONGOU (PÉTALO DE ROSA NEGRO)
Todos los tés Congou están compuestos por hojas negras cuidadosamente elaboradas, cuidadas, sin romper. Rose Congou se mezcla con pétalos de rosasada para darle un poderoso y fragante aroma y una infusión cobriza que es suave, dulce y suavemente saborizada a dulces rosas.
EARL GREY
Earl Grey es la mezcla saborizada más popular y conocida en el mundo. Tradicionalmente es una combinación de té negro chino con el aceite esencial de la bergamota. Esta fruta cítrica (originaria de la región de Calabria, Italia), le proporciona al té un sabor refrescante, aromático de naranja-limón.
Earl Grey es realmente un té para toda ocasión. Un gran acompañamiento para la Hora del té, perfecto para un descanso en la media mañana o incluso para despertarle con el desayuno. Puede beberse con o sin leche.
Muchas historias, todas las cuales se relacionan con Charles Grey
II Conde de Grey (el Primer Ministro británico de 1830 a 1834), han surgido a lo largo de los años para explicar los orígenes de este famoso té, pero es imposible saber si alguna de ellas es cierta.
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TÉ ROJO
DESCRIPCIÓN
Los Tés Rojos (conocidos por los chinos como “tés negros”), son tés añejados, post-fermentados. Son los tés que inician como tés verdes antes de pasar por la fermentación lenta, secundaria, post-manufactura microbiana.
El más conocido de estos tés “añejados” es el TÉ PUERH de la Provincia de Yunnan. Otro té rojo famoso es el TE HEI o HEI CHA, de la provincia china de Hunan.
En el 2009, los tés puerhs se les otorgó “identidad geográfica protegida” lo cual significa que para llamar un té como té puerh, debe:
* Elaborarse en una de las 639 aldeas de la Provincia de Yunnan
* Elaborarse de la variedad assamica de la Camellia Sinensis (variedad de hoja larga)
* Procesarse mediante una metodología específica.
CÓMO SE PRODUCE EL TÉ PUERH
Todos los tés puerh inician como un té verde crudo, no refinado llamado MAO CHA. En el pasado, el puerh se fermentaría en el largo camino de China a varios destinos, por la “Ruta de los Caballos y el Té”. Actualmente, pasan por un proceso de maduración mucho más rápido.
Durante este proceso, los microbios en el té son activados con la humedad, temperatura y oxígeno. El té cobra vida y con el tiempo el color de la hoja y el carácter del té cambian muy lentamente. Los procesos de fermentación cambiaron la amargura fuerte y astringente de un té verde a uno más dulce y suave como la miel (mientras más largo sea el añejamiento, más dulce, suave y delicado se convierte el carácter).
Los tés puerh se clasifican en dos tipos: Puerh Crudo y Puerh Cocido.
PUERH CRUDO (SHENG) (Sin cocinar o del tipo verde)
Los puerh crudos más finos y costosos son elaborados con la hoja recolectadas de antiguos árboles salvajes (100 a 2000 años).
Las hojas se marchitan por un corto tiempo en un lugar con sombra, luego se fijan en calor para frenar la oxidación. Luego de esto, las hojas en enrollan a mano en canastas de bambú y son secadas al sol. Durante este secado natural, la hoja se oxida un poco y se oscurece a marrón.
Luego las hojas son cocidas al vapor y comprimidas en tortas redondas, ladrillos rectangulares o dejadas sueltas. Luego se almacenan en condiciones de temperatura y humedad controladas y se dejan madurar por varios años. La fermentación microbiana se lleva a cabo en forma lenta día por día. La hoja pasa de verde marrón a marrón rojizo y el sabor de astringente a meloso.
Pueden añejarse incluso por cientos de años. Mientras más largo el tiempo, menos astringencia y amargura y el sabor se vuelve más dulce y suave. Los mejores se venden por miles de dólares.
PUERH COCIDO (SHOU) (Maduro, cocido o del tipo negro)
La manufactura del puerh cocido se desarrolló en los 1970s para permitirle a los productores elaborar más rápido los tés puerh. Con frecuencia estos tés son terrosos y elementales en carácter.
Las hojas (algunas recolectadas de árboles antiguos, pero más frecuente de arbustos jóvenes cultivados), son marchitadas, enrolladas y secadas de la misma manera que los puerhs crudos. Luego humedecidas con agua, medida muy cuidadosamente, e inicia un proceso bacteriano. El té es apilado y cubierto hasta por cuarenta días en un cuarto caliente y húmedo.
Muchas veces se retiran los forros, y se voltea la mezcla para distribuir uniformemente la bacteria, el calor y la humedad. La actividad bacteriológica hace que la hoja se fermente más rápidamente que las tortas de puerh crudo. Una vez listo, el té se seca y luego se comprime de la misma manera que el crudo o se deja suelto. Luego se almacena para añejarlo un tiempo más corto, en condiciones controladas de temperatura y humedad.
El puerh cocido muchas veces emite licores gruesos que son de color cobrizo oscuro o negro tinta, con olor y sabor bastante terroso y húmedo.
Cuando están listos para la venta, se envuelven individualmente en papel de seda que proporciona los detalles de cuándo y dónde se elaboró el té. Finalmente se colocan en cajas o apilados de a siete y envueltos en hojas de bambú o pastos para proteger la calidad.
CÓMO PREPARARLO
Cantidad de té
3g por 250 ml de agua
Temperatura del agua
95 - 98º C
Duración de la infusión
2 - 3 min
MAS SOBRE ESTE TÉ
ORIGEN
Originalmente los tés rojos fueron elaborados originalmente hace más de 1000 años, una vez que los tés verdes fueron comprimidos para transportarlos al Tíbet y otras regiones remotas de China (donde no podía crecer en las elevaciones más altas del país). El viaje de la parte sur de la Provincia de Yunnan a Lhasa era muy largo y lento y los tés absorbieron la humedad del aire o se mojaron en condiciones lluviosos. Esto activó en las hojas del té la bacteria natural y los microbios, permitiendo que se llevara a cabo una fermentación lenta, natural.
Otro té rojo famoso es HEI CHA, de la Provincia china de Hunan.
Como los puerhs, originalmente fue elaborado para transportarlo a los grupos minoritarios que vivían en regiones lejanas de China en Tíbet y Mongolia y era llamado igualmente “Té Vendido en la Frontera”. Actualmente es elaborado en Sichuan, Hunan, Hubei, Guangxi y Diangui.
Como los puerhs, comienza como un té verde, pero existen algunas diferencias en las condiciones y los procesos de manufactura.
BENEFICIOS
Puerhs son mejor conocidos por reducir el colesterol y ayudar a la pérdida de peso.
Pero también se lo conoce por otros beneficios para la salud ya que ayuda a regular la flora intestinal y por tanto se recomienda en casos de diarrea, infecciones intestinales y prevenir y luchar contra el cáncer intestinal.
Este té también acelera el metabolismo del hígado lo que puede ayudar a protegerlo contra el daño de hígado.
El té Puerh es un té tremendamente energizante y una gran alternativa al café, debido a su alto nivel de L-teanina presente en el sheng o puerh crudo. De acuerdo con varios estudios, la L-teanina ayuda con el enfoque mental, incrementa el desempeño cognitivo y mejora el estado de ánimo. También ayuda a combatir el estrés y la ansiedad y reduce la presión sanguínea.
En resumen, tomar puerh en la mañana te ayudará a ganar algo de enfoque y energía para el próximo día y que se mueva tu digestión, ya que es un excelente té para esta área en particular, como lo mencionamos anteriormente.
CAFEÍNA
Cuando las hojas de té están pasando por la fermentación, su contenido de cafeína comienza a romperse lentamente. En resumen, mientras más tiempo se añeje el té, menos cafeína tendrá.
El puerh crudo añejado por pocos años tiene un mayor contenido de cafeína que uno añejado por más de 10 años.
Por otro lado, el té puerh maduro, gracias al proceso de apilamiento húmedo, que acelera el añejamiento, por supuesto tendrá más cafeína.
Usualmente, el hei cha contiene menos cafeína que los puerh crudos y cocidos.
PECULIARIDADES
- Con relación al té rojo Hei cha, cuenta la leyenda que los primeros tés “dañados” fueron rechazados, pero que algunas aldeas remotas fueron atacadas con un brote de disentería, la gente estaba desesperada y tomaron el té echado a perder y fueron curadas de la enfermedad. Luego de esto, este tipo de té se volvió muy popular y actualmente estas propiedades son altamente reconocidas.
- La bacteria presente en el puerh se llama Asper Nigellus, y la bacteria presente en el hei cha se llama Eurotium Cristatum.
- No existen reglas estrictas sobre cuándo beber té, pero como sugerencia recomendamos como el mejor momento para beber un Puerh, antes del desayuno para perder peso, luego de las comidas como un digestivo y con comidas grasosas. Estos tés saben muy diferente a lo que huelen, entonces es importante explorar y probar antes. Pero son una buena especial elección luego de una comida pesada.
- Recomendaciones de maridaje para los tés Puerh son con comida muy picante, comida muy aceitosa y grasosa, champiñones.
TIPOS Y VARIEDADES
PUERH CRUDO (SHENG)
TORTA DE TÉ PUERH WILD CRUDO 2000
Los discos como el puerh 2000 de la Montaña Yi Wu del sur de Yunnan (Xisuanbanna), tienen un excelente valor, ya que muchos de las tortas comprimidas más grandes son muy costosas para que las compren las personas. Un disco puede producir cerca de 700 infusiones.
Este té puerh tiene un licor verde dorado con un aroma y sabor transparente, elegante y a nueces.
PUERH CRUDO MINI TUO CHA (Fábrica Xianguan)
De la Provincia de Yunnan, estas tortas de puerh son pequeñas, puras, comprimidas y en forma de bola.
Este puerh crudo proporciona un licor vibrante intenso pero sutil con sugerencias de ahumado y un final suave y dulce a melocotones y duraznos.
PUERH TIPPY CRUDO TUO CHA
Hojas amaderadas, de color ámbar dorado y marrón roble. El licor es ámbar con matices rosados, tiene una suave terrosidad y notas a aire de bosque dulce y húmedo.
PUERH COCIDO (SHOU)
PUERH COCIDO MINI TUO CHA (FÁBRICA MENGHAI)
Estas mini tortas de puerh proporcionan un licor rojo oscuro con un aroma intensamente terroso y un sabor amaderado.
PUERH COCIDO GOLD TIP
Este puerh proviene de las montañas de nieve del noroccidente de Yunnan. Las hojas son finas, retorcidas y color marrón avellana. El licor tiene un aroma terroso y un sabor dulce sedoso con tonos bajos de higos caramelizados y un dulce retrogusto a regaliz.
INFUSIONES
DESCRIPCIÓN
Como hemos aprendido, no todas las bebidas herbales pueden categorizarse como té. Solo aquellas que vienen de las hojas de la planta Camellia Sinensis.
El resto simplemente son infusiones, muchas veces conocidas como tisanas.
CÓMO SE PRODUCE
Las infusiones o tisanas provienen de otras plantas y utilizan todas sus partes como el tallo, cogollo, raíces, flores, semillas, frutos y hojas.
CÓMO PREPARARLO
Las tisanas deben infusionarse con agua hervida fresca. A diferencia del té, las tisanas no requieren diferentes tiempos de acuerdo con el tipo.
Como hierbas, no son oxidadas o procesadas de ninguna manera aparte del secado, no requieren un tratamiento delicado.
Cantidad de té
3g por 250 ml de agua
Temperatura del agua
95 - 100º C
Infusion Length
3 - 5 min
MÁS SOBRE LAS INFUSIONES
ORIGEN
Por siglos, las infusiones sanadoras se han utilizado en la medicina tradicional china y en la medicina ayurveda de la India, para tratar los síntomas de varios problemas de salud.
Ahora están ampliamente disponibles en el occidente y alrededor del mundo para encontrar mezclas funcionales y combinaciones de bienestar.
BENEFICIOS
Las infusiones no solo son bebidas calientes reconfortantes y deliciosas, sino de increíble beneficio para el cuerpo debido a sus propiedades medicinales. Pueden ayudarlo a desintoxicar, calmar y relajar, inducir sueño o tratar los síntomas de la gripa.
- Las infusiones détox pueden ayudar a limpiar el sistema. (Aquellas que contienen, por ejemplo, jengibre, raíz de regaliz, diente de león).
- Infusiones contra la gripa están llenas de antioxidantes y vitamina C, para ayudar a aliviar los síntomas de la gripa común. (Aquellas que contienen, por ejemplo, canela, jengibre, regaliz, limón verbena. La manzanilla potencializa el sistema inmune.)
- Las infusiones que tienen un efecto tranquilizador son principalmente aromáticas, debido a que las fragancias juegan un papel clave en el tratamiento del estrés, ansiedad (Aquellas que contienen, por ejemplo, manzanilla, limón verbena y albahaca. La lavanda puede ayudar a tener un sueño reparador).
- Las infusiones mezcladas que ayudan a la digestión tienen un efecto calmante y son mejor como una bebida después de la comida. (Aquellas que contienen, por ejemplo, jengibre, canela, cardamomo, hinojo, regaliz).
- Las infusiones con propiedades antiinflamatorias ayudan a tartar la artritis y otros problemas de coyunturas. (Aquellas que contienen, por ejemplo, jengibre, raíces de cúrcuma, arándanos agrios y arándanos azules).
- Las infusiones conocidas como las mezclas para la belleza contribuyen a mejorar la circulación en la sangre y la elasticidad de la piel. (Por ejemplo, los pétalos de rosa tienen un efecto revitalizador en la piel. La hoja de bambú se cree que mejora la salud de la piel, pelo y uñas. El limón verbena mejora la condición de la piel).
*Las plantas y hierbas tienen una química complicada y pueden no mezclarse bien con las medicinas convencionales o pueden agravar las alergias. Es importante siempre consultar antes de hacer parte de un plan de sanación constante.
CAFEÍNA
Excepto por la yerba mate, las tisanas no contienen cafeína.
PECULIARIDADES
- Los ingredientes secos concentran los aceites y liberan sus bondades en agua caliente.
- Las frutas es mejor utilizarlas frescas, mientras las plantas cuando son secas son muy potentes en sabor y aroma.
- Se recomienda solo utilizar acero inoxidable o teteras de vidrio para hervir hierbas (nunca utilice aluminio, hierro o elementos de cobre, ya que la composición química puede afectar la esencia e integridad de los ingredientes).
TIPOS Y VARIEDADES
Generalmente pueden dividirse en dos categorías principales– “infusiones herbales”, elaboradas de corteza, raíces, flores, hojas y semillas (sencillas como manzanilla, menta y unas más complejas cuando se les añade especias)- e “infusiones frutales” (principalmente con frutos secos, de dulces a más ácidos), que también funcionan bien como tés helados.
RAÍCES
Las raíces secas y tostadas pueden utilizarse como substitutos de los tés libres de cafeína.
- jengibre
- endibia
- regaliz
CORTEZAS
Las cortezas son excelentes para combatir la gripa, ya que son relajantes, alivian el dolor y tienen propiedades antioxidantes.
- canela
- cerezo silvestre
- corteza de sauce
FRUTOS Y SEMILLAS
Lleno de vitaminas y minerales con potentes propiedades para potenciar la salud, mejorando igualmente el sabor de la infusión.
- bayas rojas
- cáscaras de cítricos
- cardamomo
- hinojo
FLORES (y pétalos)
Frescas y secas se utilizan para añadirle color y sabor.
Muchas tienen propiedades antinflamatorias y desintoxicantes.
- brotes de rosa
- manzanilla
- hibisco
- sauco
- lavanda
- HONEYBUSH:
Otro fantástico arbusto surafricano como el Rooibos, pero un poco más dulce en sabor. Su nombre proviene de sus flores amarillas perfumadas con un distintivo aroma a miel. No contiene cafeína y está lleno de vitamina C, potasio, calcio y magnesio.
HOJAS
Las hojas herbarias contienen una combinación de azúcares, proteínas y enzimas, todas de gran beneficio para la salud. También emiten maravillosos sabores y aromas.
- limón verbena
- menta
- toronjil
- albahaca
- ROOIBOS:
Infusión hecha de hojas de la planta de Rooibos, que solo crece en la región de Cederberg en Suráfrica. El nombre rooibos significa “arbusto rojo”, como también se lo conoce, pero el color rojo de esta infusión se debe al proceso de oxidación (el arbusto del rooibos en realidad es verde).
Es una bebida dulce y refrescante, con sabor a nueces y naturalmente libre de cafeína.
Maravillosa para calmar los dolores de cabeza, la tensión nerviosa y el insomnio. - YERBA MATE:
Pequeño árbol siempreverde, nativo de las tierras altas subtropicales del norte de Argentina, Paraguay, Uruguay, y Brasil. Significa “taza de hierbas”.
Se cree que potencia la inmunidad, limpia y desintoxica la sangre, combate la fatiga y el estrés. Elimina el insomnio y reduce el peso.
